La sofisticada cocina que
encontraron los españoles era ya el claro fruto de muchos siglos de
practica culinaria además del perfeccionamiento en el cultivo y crianza de
muchos de sus alimentos. Prueba inequívoca de esta diversidad y abundancia
son las descripciones de los cronistas respecto a los banquetes del Sr.
Moctezuma.
La gente del pueblo, sin
embargo, no gozaba de tantos alimentos y su dieta consistía principalmente
de maíz, fríjol y chile (como hasta ahora)
completaban su manutención con caza, pesca y recolección.
ALIMENTACIÓN DEL MEXICANO PREHISTÓRICO
800 años a. C., existen
indicios de que el indígena se alimentaba de aquellos animales que
cazaba:
- Perros
- Venados
- Guajolotes - Conejos
Sin embargo ya se
cultivaban algunas verduras y quelites (verdolagas).
Los indicios de los años
7000 a. C., indican que fueron desapareciendo los grandes animales, mamut,
antílopes y camélidos.
Los primeros vestigios de
fríjol cultivado son del 3 500 AC., así como el uso de la semilla de
calabaza.
El chile y el tomate
verde ya se cultivaban, y durante el milenio siguiente se incluyeron en
la dieta el maguey y la yuca, el nopal y sus tunas, la guayaba,
los huanzontles, zapote negro y blanco, xoconoztle, pitahayas y jiotilla.
El maíz apareció más
tarde (en su forma cultivada). La variedad de productos de caza, pesca y
recolección se fue ampliando.
Venado
Nutrias Tepezcuintles
Cerdo montés (coyametl)
Tlacuaches osos
Conejos y liebres
AVES: Pavos, faisanes,
palomas y codornices
Patos, chachalacas, perdices y tórtolas.
ESTANQUES Y LAGUNAS: Ranas, culebras,
tortugas, lagartos y manatíes.
Charales, pescado blanco, peje lagarto
EN EL GOLFO: Pámpano, pargo, huachinango, y besugos.
FRUTAS:
Piña, mamey, chirimoya, guanábanas y
anonas, plátanos, aguacates, zapotes, tecojotes, capulines, ciruelas,
nances, papaya, jícama y cacahuates.
A veces la carne se
sustituía con gusanos e insectos, como los del maguey, los jumiles, los
pececillos de lago o charales, la hueva del mosco de los lagos (aguacle) y
muchas hierbas silvestres, quintoniles o quelites, tesquites y otras.
UTENSILIOS Y FORMAS DE COCINAR:
·
METATE: Piedra volcánica porosa. Sirve para moler maíz y
chiles.
·
MOLCAJETE: Moler productos blandos. (Ambos se curan con
sal gruesa y maíz.)
·
COMAL: Disco de barro cocido para cocer tortillas.
·
COMITALLI: Olla de barro para los tamales
-
Funciones de vaporera.
-
En el fondo olotes o carrizos
para servir de rejilla.
·
MOLINILLO:
·
CUCHARAS DE
MADERA:
·
FILTRO
PIEDRA P/AGUA:
·
Jícaras y
otras vasijas y cucharones hechos de cáscaras y/o conchas.
·
Cestas y
canastas elaboradas con fibras vegetales ( carrizos)
·
Sopladores
fuego.
·
Cuchillos
de piedra y obsidiana.
FORMAS DE COCINAR:
·
Vapor
·
Guisado
·
Horneado
(bajo tierra)
·
Rostizados.
Nótese que no se manejaba la fritura, aun cuando se conocía el aceite de
cacahuate, alegría, amaranto, girasol, y también las grasas que soltaban
los animales.