sábado, 5 de mayo de 2012

La Prehistoria de la gastronomía

Saboreamos por primera vez carne asada posiblemente después de un incendio en África cuando un grupo de homínidos se adentró en una zona quemada y se topó con el cuerpo abrasado de un animal. «Nuestros antepasados eran oportunistas. Comían lo que podían, así que se dieron un banquete. Seguramente, después notaron que hacían la digestión mejor con aquella carne quemada que cuando la comían cruda. Eso sí, pasaron millones de años antes de que aprendieran a controlar primero y a conservar después el fuego», apunta el biólogo Eduardo Angulo, que acaba de publicar 'El animal que cocina' (editorial 451), un libro dedicado a la prehistoria de la gastronomía, periodo del cual no hay recetarios y todo lo sabemos gracias a los arqueólogos.
¿Cuándo empezamos a cocinar? Angulo, autor del blog 'La biología estupenda', sitúa los inicios de la gastronomía en tiempos de los australopitecos, chimpancés bípedos cuya dieta era parecida a la de sus primos simios que vivían -y siguen haciéndolo- en los árboles. La manipulación de alimentos comienza, en su opinión, cuando hace unos 2,5 millones de años esos homínidos empiezan a romper los huesos de los animales que carroñean para acceder al tuétano. Fue el primer paso de un largo viaje marcado al principio por la necesidad, por el hambre, y que ha derivado en un placer que encuentra su máxima expresión en los restaurantes de alta cocina, a los que los descendientes de aquellos monos bípedos nos referimos como templos del buen comer.
http://elgustodesaber.files.wordpress.com/2011/05/prehistoria.jpg
De recolectar a cazar
Al principio, los nuestros recolectaban y carroñeaban lo que podían, y comían los alimentos crudos o involuntariamente alterados, como en el caso de la carne asada o de la momificada naturalmente. Más tarde, hace unos 2 millones de años, empezaron a cazar y causaron auténticas hecatombes: mataban cientos de caballos, bisontes o elefantes de golpe arrinconándolos en pantanos u obligándolos a tirarse por acantilados. Y, hace unos 11.000 años, comenzaron a domesticar plantas y animales. La ciencia ha permitido saber cuál era la dieta de nuestros antepasados en cada periodo -con más interrogantes cuanto más atrás viajamos- mediante el análisis químico de sus huesos y excrementos fosilizados, el estudio de los restos descubiertos en sus 'comedores', el estudio del ajuar y en casos excepcionales, como el de la momia de Oetzi, el examen de sus órganos. «De 'el hombre de los hielos', que vivió hace 5.300 años, conocemos las dos últimas comidas: la más reciente está todavía en el estómago y la más antigua, en el intestino», explica Angulo.
Una cosa, sin embargo, es saber los ingredientes y otra, el modo en que los consumían. «La ciencia nos dice qué comían; yo especulo sobre cómo lo podían comer». Fruto de esta segunda parte son las recetas que, a modo de friso, coronan el texto, que van desde las ensaladas de frutas y los 'tartares' de los tiempos en que todavía no se dominaba el fuego hasta los asados, el pan horneado y las milhojas de épocas más recientes. A diferencia de lo que pasó con su libro 'Julio Verne y la cocina: la vuelta al mundo en 80 recetas' (Edaf, 2005), Angulo no ha probado, hasta el momento, casi ninguno de los platos que presenta en su última obra, con nombres dignos de la nueva cocina, como carne de caballo guisada al aroma de queso rancio, sopa dulce de tapaculos con efectos inmediatos y sorbete de huesos con tuétano en bolsa de cuero.
Ingenio de los ancestros
El biólogo habla con admiración de la meticulosidad del trabajo de los arqueólogos y del ingenio de nuestros ancestros. Tres insignificantes granos de maíz dieron, por ejemplo, la clave a los prehistoriadores para fechar la domesticación de esta planta en el continente americano hace más de 6.250 millones de años y el análisis de los residuos de las vasijas encontradas en la tumba del rey Midas reveló que, en su banquete funerario, se bebieron vino y cerveza, y se comió cordero cocinado en aceite de oliva acompañado de lentejas.
Después de aprender a dominar el fuego hace unos 700.000 años, el hombre no contó hasta hace unos 11.000, con los útiles cerámicos necesarios para hacer sopas, por ejemplo, y suplió ese déficit tecnológico con ingenio: cocinaba en el estómago de las presas, en sacos de cuero o en agujeros en el suelo, y para calentar el guiso echaba en él piedras calientes puestas antes al fuego. Había, claro, casos excepcionales, como el de la tortuga y las almejas, que vienen con su cazuela de serie.
Angulo recorre en su obra la historia de la gastronomía hasta la publicación del primer recetario conocido, tres tablillas de barro mesopotámicas de hace sólo 3.600 años. Y recuerda que, como dice Juan Luis Asuaga, codirector de las excavaciones de Atapuerca, la larga evolución de la manipulación de alimentos que ha convertido una necesidad básica, comer, en un rito social ha hecho que cada vez apliquemos técnicas mejores a cada vez menos ingredientes, algo de lo que, por fortuna, nos ha venido a salvar la globalización, que ha traído a nuestras mesas productos que hasta hace poco desconocíamos.
http://www.diariosur.es/20090613/cultura/gastronomia-prehistorica-20090613.html

47 comentarios:

  1. La Edad de Piedra es el primer periodo de la Prehistoria durante el cual, los seres humanos fabricaron herramientas de piedra, siendo la tecnologia mas avanzada en ese entonces. La madera, los huesos y otros materiales tambien fueron utilizados (cuernos, cestos, cuerdas, etc), pero la piedra (en particular, varias rocas de ruptura concoidea, es decir, con puntas cortantes, como la silex, el cuarzo, cuarcita, obsidiana, etc) fue utilizada para fabricar herramientas y armas, de corte o percusion. La Prehistoria se divide en Edad de Piedra y Edad de los Metales, luego de esos periodos se incia la Historia propiamente dicha, es decir, se utiliza la escritura para describir los hechos.

    Sin embargo, esta es la condicion necesaria, pero no suficiente para definir este periodo “Edad de Piedra”, ya que en el tuvieron lugar fenomenos fundamentales para el ser humano, en cuanto adquisiciones tecnologicas (fuego, instrumentos, vivienda, ropa, etc), la evolucion social, los cambios climaticos, la revolucion economica desde un sistema cazador-recolector, hasta un sistema parcialmente productor, la diaspora del ser humano por todo el mundo habitable, desde la “Cuna de la humanidad” el continente Africano, entre otros aconteciemientos.

    El intervalo del tiempo que abarca la Edad de Piedra, dentro de la Prehistoria, es ambiguo, ya que varia segun la region en cuestion. Por ejemplo, excavaciones han demostrado que en ciertos lugares de la Prehistoria como la Gran Bretaña se vivia en la Edad de Piedra, mientras en otros lugares como Roma, Egipto y China ya se utilizaban herramientas de metales (Edad de los Metales) y se conocia la escritura. Algunos grupos humanos nunca desarrollaron la tecnologia para fundir metales y, por tanto, estaban en una Edad de Piedra hasta que se encontraron con culturas tecnologicamente mas desarrolladas

    En general, se cree que este periodo comenzo en Africa (hace 2,5 millones de años, con la aparicion de la primera herramienta humana. Este periodo fue seguido por el periodo de la Edad de los Metales que se inicia con el Calcolitico (llamada tambien Edad de Bronce), luego por la Edad de Bronce y posteriormente la Edad de Hierro. Esta transicion entre Edad de Piedra y Edad de los Metales ocurrio entre los años 6000 a.c y 2500 a.c.

    Periodos de la Edad de Piedra

    Division de la Edad de Piedra:Tradicionalmente la Edad de Piedra se Divide en: Paleolitico “piedra antigua” ( o edad de piedra lascada), con un sistema economico de caza-recoleccion; Mesolitico “piedra intermedia”, periodo situado entre el Paleolitico y el Neolitico, surgen en la transicion hacia una economia de produccion “Revolucion Neolitica” en el cual se usaban, al mismo tiempo, instrumentos de piedra lascada y piedra pulida; Neolitico “piedra nueva” (o edad de la piedra pulida), en el cual se produjo una revolucion en el sistema economico productivo hacia el sedentarismo: invencion de la agricultura y la ganaderia.

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  2. La edad de piedra
    Es la etapa más antigua de la humanidad, en ella aparece la piedra como el principal material trabajado por el hombre.
    Esta edad comprende dos períodos bien definidos, el paleolítico (de paleo: “antiguo” y litos: “piedra) o edad de piedra antigua y el neolítico (de neo: “nuevo” y litos: “piedra’) o edad de piedra nueva. Entre uno y otro período, se encuentra un período de transición: el mesolítico (de meso. “entre” y litos: “piedra”).








    · El Paleolítico: Es el período que se extiende desde hace aproximadamente 2.000.000 de años, hasta 10.000 años atrás. Durante el mismo, los hombres comienzan a fabricar las primeras herramientas, en un principio muy simples, las que fueron perfeccionando cada vez más.
    La preocupación principal era conseguir alimentos y defenderse de los grandes animales que recorrían la Tierra, o de cualquier otro peligro que la naturaleza presentara. La forma de vida era nómade y los hombres se alimentaban de la carne que obtenían de animales muertos, y de los frutos, hojas o raíces que pudiesen recolectar. Sólo lo consumían. Con el tiempo aprendieron a cazar y entonces fabricaron armas y elaboraron técnicas de caza, actividad que realizaban en cuadrillas, que requerían de una mínima organización social. Para su mejor estudio, el período paleolítico puede separarse en tres etapas: paleolítico interior, medio y superior.
    Paleolítico inferior: En esta etapa el hombre vagaba por la Tierra en pequeños grupos, refugiándose en cuevas o en cavernas, en la naturaleza se produjeron importantes cambios climáticos en los que se sucedieron períodos cálidos, seguidos de períodos fríos conocido como glaciaciones , en la que grandes masas de hielo cubrieron extensas superficies continentales.
    La principal herramienta era el hacha de mano que se usaba para cazar, raspar, y cortar. En esta época el hombre descubrió, tal vez la de manera accidental, el fuego, que le permitió cocinar sus alimentos, alejar a las fieras, protegerse del frío e iluminarse en la oscuridad.
    Paleolítico Medio: En esta etapa los grupos humanos se hacen más numerosos y perfeccionan sus herramientas fabricando puntas de flechas, raspadores y hachas de mano. Aparecen también los primeros vestigios de una cultura espiritual pues idearon ritos fúnebres. Enterraban a sus muertos en tumbas especiales junto a trozos de carne y otros elementos, lo que mostraría que los hombres, ya en esta época, habían imaginado alguna forma de continuación de la vida.
    Paleolítico superior: Aquí los hombres están mejor equipados para enfrentar los peligros y sacar ventajas de la naturaleza. A la piedra se agregan el uso del hueso y del marfil, materiales con los que se fabrican instrumentos cada vez más específicos, apareciendo entonces punzones o buriles para agujerear, raspadores, arpones para pescar (ya que se incorpora esta actividad), lámparas de mano en las que se quemaba grasa, para iluminación, y primitivas agujas que, enhebradas con crines, permitían coser pieles.
    Se cazaban mamuts, renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos. Para ello el hombre incorporó el arco y la flecha y los dardos. La caza se realizaba en grupo, existiendo una cierta división de trabajo entre los sexos. Había algunos intercambios entre las comunidades, lo que mostraría que los grupos no estaban totalmente aislados entre sí.
    Los enterramientos continúan con ritos más complejos. Se han encontrado pequeñas esculturas que se usaban, probablemente en ritos relacionados con la fertilidad y pinturas de animales, sobre todo mamuts, bisontes y renos, en la superficie rocosa de algunas cuevas. A este tipo de pintura sobre roca se la denomina “rupestre” y constituye una de las primeras manifestaciones artísticas de la humanidad.

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  3. · El Mesolítico: Cuando finalizó la Era Glacial, la selva avanzó e invadió las grandes estepas. Esto produjo la emigración y algunas veces la desaparición de los animales que vivían en ella y que servían al hombre de alimento. Los grupos humanos, entonces, se diseminaron por la selva y se ubicaron en las orillas de los ríos. Sobrevivieron cazando animales salvajes, aves y peces. La madera, obtenida fácilmente en las selvas, se utilizó con intensidad. En las zonas frías aparecen los trineos, tirados primero por hombres y luego por perros. Los hombres continuaron siendo nómades, pero en algunas regiones, con suficiente agua y alimentos, aparecen asentamientos más estables.
    · El Neolítico: Comenzó hace aproximadamente 10.000 años y sus transformaciones son tan importantes que los historiadores las llaman “la revolución neolítica”. El hombre comienza a producir sus alimentos a partir de la domesticación de plantas y animales: el paso decisivo fue plantar deliberadamente semillas en un suelo adecuado y cultivar la tierra. Las primeras plantas obtenidas fueron el trigo y la cebada, a las que se incorporaron luego el arroz y las arvejas. Los excedentes de la cosecha se almacenaban en graneros, permitiendo que los hombres pudiesen guardar alimentos para los períodos de escasez. También aparece la alfarería, como una necesidad, pues había que fabricar recipientes para contener las semillas y los granos.
    De algunas plantas, como por ejemplo el lino y el algodón, se obtendrán posteriormente fibras, que hiladas en los husos y tejidas en telares se convertirán en telas, dando inicio a la industria textil.
    Con respecto a los animales, probablemente haya sido la observación de los mismos lo que puso de manifiesto que esas bestias podían ser domesticadas y convertirse en una importante reserva de alimentos y pieles sin necesidad de matarlos, como es el caso del ovino, que provee lana y leche.
    Las viviendas estuvieron hechas en barro, cañas, leños o piedras, y las herramientas para construirlas fueron más específicas. Entre ellas se destacó el “hacha de piedra pulida’, que se realizaba en una roca de grano fino y luego se afilaba por medio de un pulido a base de arena. El dominio de la agricultura hizo a los hombres sedentarios y aparecen, entonces, las primeras aldeas y con ellas el crecimiento de los grupos familiares, la división del trabajo y la organización social.

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  4. Edad de los metales
    Es la etapa en la cual el hombre descubre el uso de los metales y los incorpora a su cultura para fabricar distintos elementos. Aparece entonces la metalurgia. Los historiadores reconocen tres edades de los metales, según el material usado con más intensidad: Edad de cobre, Edad de bronce y Edad de Hierro. El cobre fue el primer metal utilizado, seguido del bronce, cuando el hombre aprendió a fundir cobre con estaño. Con estos metales se hicieron cuchillos, espadas, puñales, vasijas, adornos, herramientas, etc. Por último apareció el hierro, pero el uso de este metal, que permitió la fabricación de armas, herramientas y otros elementos de gran dureza, se logró alcanzar recién en los tiempos históricos.
    La prehistoria es entonces, es período fascinante de la humanidad donde todo está por hacerse y donde todo es posible.

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  5. Marie-Antoine Carême
    (8 de junio de 1783 - 12 de enero de 1833).

    Marie-Antoine Carême fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés.

    En Junio de 1783 nació en la Rue du Bac, en Paris. Marie-Antoine Carême, llamado Antonin, el menor de los hijos de una numerosa familia. Su padre, obrero de la construcción, cuando su hijo cumple 10 años, exige que se acompañe solo y lo abandona en el límite sur del París; Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

    En 1799, a los 16 años entra a trabajar en Chez Bailly, pastelero-traiteur muy conocido. En sus horas libres estudia el grabado, las artes liberales y más particularmente la arquitectura. Se convierte en especialista de las piezas montadas. De 1802 a 1813 trabajara como extra con los grandes cocineros y pasteleros de la época: Avice, Lecoq y Feuillet.

    En 1815 es jefe de las cocinas de emperador Alejandro I, zar de Rusia, y en 1816 entra al servicio de Jorge IV, Príncipe de Gales futuro Rey de Inglaterra, antes de marchar en 1819 a la corte de Rusia. En 1821 fue contratado por el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823. Termina su brillante carrera en casa de los Rothschild, en 1829.

    En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas. Carême es el maestro indiscutido de los bufetes monumentales en los cuales presenta piezas que recuperan los símbolos de los constructores, con equilibrio notable.

    Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833–34). Sus obras mas importantes son:

    •Le pâtissier pittoresque. Paris: imp. de F. Didot, 1815
    •Le pâtissier royal parisien. Paris: J.G. Dentu, imp., 1815
    •Project d'architecture, dédiés à Alexandre 1er. París, el autor, 1821
    •Project d'architecture pour les embellissements de Saint-Pétersbourg. París, el autor, 1821
    •Project d'architecture pour les embellissements de Paris. París, el autor, 1821-1826
    •Le maître d'hôtel français. Paris: imp. de Firmin-Didot, 1822
    •Le cuisinier parisien. Paris: imp. de F. Didot, 1828
    •L'art de la cuisine française au XIXe siècle. París, el autor, 1833-1844.

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  6. LA BELLE ÉPOQUE
    Es una expresión nacida antes de la Primera Guerra Mundial para designar el periodo de la historia de Europa comprendido entre la última década del siglo XIX y el estallido de la Gran Guerra de 1914. A finales de siglo XIX, Francia tiene un periodo de resurgimiento gracias a la segunda revolución industrial. Paris se convierte en el espejo de toda Francia, renovada y moderna gracias a las reformas llevadas a cabo durante el tercer Imperio por Haussmann.

    Por otro lado durante esta época, se produce un éxodo rural importante (la agricultura representaba un 50 % del PIB nacional), esto provoca la expansión de las ciudades, que necesitan mano de obra para las grandes industrias florecientes.

    A pesar de esta demanda de esta demanda de trabajo, la clase trabajadora esta desfavorecida en lo que se refiere a condiciones de vida y de trabajo. Las clases altas y medias son cada vez más importantes, representan un octavo de la población total, y entran casi en la sociedad de consumición, es decir, que son incitados a consumir bienes y servicios abundantemente. Se desarrollan las grandes tiendas y centros comerciales, que el escritor Émile Zola califica como “catedrales del comercio”.

    LOS COCINEROS DE LA ÉPOCA

    A pesar de que Auguste Escoffier haya sido muy importante en la segunda mitad del siglo XIX, también debe de ser nombrado durante la Belle Époque, ya que murió en 1935 y durante toda su vida ejerció su oficio de cocinero, lo que hizo que le llamasen “rey de los cocineros y cocinero de los reyes”. Escoffier introdujo la cocina francesa en la gastronomía inglesa ya que estuvo durante 8 años trabajando en le Hotel Savoy y durante 23 en el Carlton. Escribió un recetario realmente importante: “La Guide Culinaire”, que se considera el libro de la base de la cocina de la Belle Époque. Publica también otros dos libros, “Ma cuisine” y “Carnet d’Épicure”.

    Auguste Escoffier introduce códigos en la cocina de la época, e introduce una restructuración de la cocina clásica; por ejemplo, podemos señalar un importante cambio en la estructura de las salsas. Con Antoine Carême aparecen las grandes salsas o salsas madre, que sirven como base de otras salsas. Estas son la salsa española, la velouté, la bechamel y la Villeroi. A partir de estas salsas se pueden introducir variantes formando así salsas derivadas. Auguste Escoffier acelera el fenómeno aumentando la complejidad de estas combinaciones. Se establece una harmonía entre el alimento y su salsa, el sabor de la salsa no debe ser más fuerte que el del alimento.

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  7. HOTELES Y BALNEARIOS

    Hacia finales del XIX nace el turismo, la alta sociedad viaja hacia la costa azul, se asientan en hoteles de lujo. La industria hotelera se desarrolla considerablemente. Auguste Escoffier codifica la cocina hotelera y promueve la utilización de los modales y de las costumbres francesas.

    Desde el final del siglo XIX, los balnearios de la costa azul tienen su propio hotel de lujo y su casino como por ejemplo Biarritz, Niza, Cannes, Montecarlo, etc., atraen clientela aristocrática extranjera inglesa, rusa y alemana. Los transatlánticos traen clientela a Europa proveniente de América. El ferrocarril también impulsa este movimiento a las zonas costeras.

    El estilo de vida francés y la comida se imponen en la aristocracia europea. Durante la Belle Époque, restauradores franceses como Auguste Escoffier o César Ritz triunfan en los hoteles de lujo ingleses y en las cocinas de los transatlánticos.

    A continuación de la moda de los hoteles, se propaga por la aristocracia europea las costumbres de la mesa francesa. Las reglas del servicio se establecen gracias a una doble codificación social y profesional. Los grandes hoteles de finales del siglo XIX y principios del siglo XX sirven para globalizar y mostrar la importancia de los modales de la mesa francesa de después de la Revolución.

    Se crea en Niza la primera escuela de hostelería, en la que se fijan nuevas normas de servir la mesa:

    • El servicio a la Rusa, en el que se utiliza un trinchero.
    • El servicio a la francesa se moderniza, el camarero ofrece una bandeja con el alimento al cliente, que se sirve el mismo. Ya no es el mismo servicio a la francesa del Antiguo Régimen.
    • Para el servicio a la inglesa, el camarero sirve los platos a los clientes con la ayuda de un tenedor y una cuchara.

    Los viajes transcontinentales, que se dieron en crecimiento durante la época, favorecieron a la adopción de ingredientes, técnicas y utensilios utilizados en otras partes del mundo; ampliando así el panorama de los cocineros mundiales a crear nuevas fusiones y experiencias gastronómicas.

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  8. LOS RESTAURANTES

    Durante la Belle Époque lo tipos de restaurantes son muy variados, podemos encontrar restaurantes para la clase trabajadora en los que se dan unos menús baratos, y también restaurantes a los que acudía la aristocracia.
    Al hablar de la Belle Époque hay que hablar de los grandes restaurante que había, parte de ellos siguen actualmente; el mas conocido de ellos podría ser el “Maxim’s” al lado de la plaza de la Concordia, en París. Inicialmente este establecimiento daba comidas dirigidas a obreros y cocheros, el fundador del Maxim’s era Maxime Gallard. Al morir, el restaurante es llevado por sus compañeros, que lo convierten en uno de los restaurantes más refinados de la época.

    LAS REGLAS EN LA MESA

    En las grandes comidas que se celebran en las casas de la alta burguesía y la aristocracia durante la Belle Époque se crea un protocolo: se trata de formalizar las comidas, creando un ambiente refinado y ceremonioso. Podemos ver este ambiente reflejado en los libros de Marcel Proust, en los que se transcriben varios ágapes y comidas, las conversaciones, los modales.

    Durante la Bell Époque, se introdujeron en los banquetes las reglas de etiqueta para los comensales; por ejemplo, al acudir a un banquete, cada invitado debía sentarse con una dama, debían ofrecerle el brazo para conducirle a la mesa, por su parte las damas no debían de comer en exceso, y mucho menos beber. Era requerido el llevar guantes hasta el momento de sentarse en la mesa, cuando se quitan los guantes y los guardan, los caballeros en el bolsillo, y las damas lo dejan en la mesa, al lado del abanico. Por otro lado también había que cuidar la indumentaria que se lleva a las cenas, cualquier detalle se debía tener en cuanta a la hora de elegir el traje. Esta era la regla de oro; el hombre debía de vestir de frac, corbata y chaleco blanco, en cualquier tipo de cena ya fuese una gran fiesta como una pequeña cena privada.

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  9. Auguste Escoffier
    (28 de octubre de 1846 - 12 de febrero de 1935)

    Georges Auguste Escoffier, fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

    Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de ayudante de cocina en el restaurante de su tío Le Restaurant François, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes.

    De vuelta a París trabaja de nuevo en el "Petit Moulin Rouge" y luego en casa de Chevet. En 1884, se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz, quien le facilitará el inicio de su carrera internacional. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta".

    En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos.

    Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión.

    Murió el 12 de febrero de 1935, a los 89 años. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême.

    Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida.

    También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta). Sus publicaciones más importantes son:

    •Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886)
    •Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903)1
    •Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)
    •Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911)
    •Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)
    •Le Riz (El arroz) (1927)
    •La Morue (El bacalao) (1929)
    •Ma Cuisine (Mi cocina) (1934)
    •Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto)

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  10. Historia de la cocina en el renacimiento

    El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.
    La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.
    La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado.
    Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrarreforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.
    Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizarte. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.

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  11. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.
    Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o razonamientos con jugos ácidos y agrumados con miscelas de especias.

    Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país.
    Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.

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  12. La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin aportales algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con el pasado.
    En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

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  13. Gastronomía en las diferentes zonas de Italia

    En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas.

    El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos.

    Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al dente, es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá alcanzado el punto exacto y la comida estará 'al dente'.

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  14. Gastronomía del Norte de Italia :

    En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados.

    La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas el 'pesto genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria.

    Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judías, harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se está en la tierra que inventó el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un aliño secreto de delicioso sabor. También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca “Parmigiano reggiano” o “Granna pagano”,asi como el vinagre balsámico de modena, el más caro del mundo por su calidad incomparable.

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  15. Gastronomía del Centro:

    En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano

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  16. Gastronomía del Sur:

    El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad.

    No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchada.

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  17. La Cocina de las Islas :

    Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble.

    Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería árabe.

    Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.

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  18. Vinos:

    Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carácter. Sin ningún tipo de reparo lo aconsejable es probar cualquiera de éstos ricos caldos. Los licores italianos son el colofón ideal para una deliciosa comida, eso sí siempre después de un aromático y delicioso café.

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  19. La gastronomía medieval queda definida como el conjunto de las costumbres culinarias y de los alimentos relacionados con la época medieval típicos de la zona de Europa.

    Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante este período pusieron lo que son hoy en día los fundamentos de las cocinas nacionales y regionales de la actual Europa, debe la exportación de muchos alimentos frescos, especialmente la fruta, el pescado y la carne, algo que sin embargo es en la actualidad muy corriente en todas las naciones industrializadas. No obstante, los alimentos altamente refinados y exclusivos elaborados para la nobleza acaudalada se consideraban como influencias extranjeras y eran más propensas a ser internacionalizadas que los comestibles de los estratos más bajos de la sociedad. Las tendencias fijadas por el consumo de los reyes y de su corte de nobles seguían siendo influyentes, desde el punto de vista culinario debido a que la población deseaba emularlas, especialmente la clase media superior de las ciudades medievales.

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  20. Gastronomia del Antiguo Egipto

    PESCADOS :
    El pescado es otro de los alimentos que se han considerado prohibidos para los antiguos egipcios. De nuevo los escritores helenísticos son los responsables de este punto de vista, siendo Diodoro particularmente enfático en ello. Herodoto solo restringía su uso a los sacerdotes. De todos es sabido que fue el pez oxirrinco quien según la teología heliopolitana comió el falo de Osiris tras el desmembramiento de su cuerpo por parte de su hermano Set. Así, por deferencia al dios, no se debía consumir pescado. No obstante, es bastante probable que esto solo sucediera en época grecorromana, y no en tiempos dinásticos.
    Al contrario que en el caso del cerdo, los peces no tenían ningún tipo de prohibición en lo que se refiere al arte. Los peces, la pesca y la preparación del pescado para su consumo o almacenaje están presentes con mucha frecuencia en la decoración de las tumbas a lo largo de todos los periodos. Incluso en la decoración de objetos de tocador y joyas se empleaban motivos de escamas de pescado, y las paletas de ungüentos y platos tenían frecuentemente forma de pez, o estaban decorados con peces. Se menciona a los pescados en las ofrendas y en obras literarias. Estaban sujetos a impuestos, y se usaban como medio de pago a los artesanos de las tumbas de Deir el Medina. Desde el Paleolítico se han encontrado en los asentamientos grandes cantidades de espinas. El pescado cocido formaba parte del banquete funerario de una tumba arcaica encontrada en Sakkara, y en otras tumbas se ha encontrado pescado seco como ofrenda.
    En el papiro Harris se mencionan cantidades considerables de pescado entre el reparto de alimentos hechos a los templos de Tebas, On y Menfis: 441.000 pescados, sobre todo mújoles, mórmidos, clarias y peces de mayor tamaño como cromis y lates que necesitaban de dos hombres para su transporte.
    Por lo tanto, parece claro que las sesenta y seis clases de pescado que conocían los egipcios, y que capturaban con redes, arpones o con caña, estaban destinados al consumo humano.
    El pescado también se ponía a la parrilla, aunque no hay representaciones de ello. El libro de Apicio contiene recetas de pescado a la parrilla al estilo Alejandrino, en las que se aderezaba el pescado en una salsa. Estas salsas eran a base de cocer especias como orégano, comino y cilantro en aceite y vino o vinagre.

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  21. LAS AVES:
    Una parte importante del aporte de carne de los egipcios se la proporcionaban las aves. La avifauna de Egipto era, y aún es hoy, abundante y variada, no solo porque el Valle del Nilo sea un hábitat ideal para un gran número de aves acuáticas, sino también porque Egipto es una parada para las aves migratorias que viajan de Europa a África, o de África al Oriente Medio. Los treinta tipos diferentes de pájaros representados en la lista de jeroglíficos de Gardiner, bajo el epígrafe G, son una prueba de la riqueza de aves que conocieron los antiguos egipcios.
    Las aves, así como sus huevos que sin duda consumían cocidos, aparecen profusamente en pinturas, relieves y esculturas. Se las representa en escenas de caza, al ser capturadas por medio de bastones y redes, y en los jardines y huertos como animales domésticos. También están representadas en corrales donde se les ceba a la fuerza.
    El sacrificio, cocinado y conservación de las aves son también temas recurrentes de las representaciones artísticas. La dieta de los antiguos egipcios incluiría perdices, codornices, pichones, palomas e incluso garzas, grullas y cigüeñas, así como todo tipo de aves acuáticas, entre las que destacan varios tipos de patos y ocas. Todavía los egipcios actuales tienen debilidad por las aves, siendo las más valoradas las acuáticas y los pichones.
    En las tumbas del Reino Nuevo se han encontrado muchos ejemplos de patos asados o en salazón, así como de otros pájaros almacenados en ánforas. También ofrendas alimenticias de ocas momificadas, patos y pichones.
    Como ya hemos mencionado, el ave más extendida en todo el mundo moderno, el pollo, fue desconocido en Egipto hasta el S IV a.C. hasta que llegó por Siria desde la India. La única representación de un pollo en Egipto de época anterior a la ptolemaica es un dibujo a tinta en un pequeño ostracón encontrado por Howard Carter en Tebas. No han aparecido huesos de pollo en ningún yacimiento arqueológico anterior a la época grecorromana.
    La pregunta que queda en el aire es como cocinaban toda esta variedad de aves. Desgraciadamente nada parecido a un libro de cocina ha llegado a nuestros días para ilustrarnos sobre esto. De modo que cualquier idea sobre la preparación de las comidas no pasa de ser una conjetura. Podemos tener una ligera información acerca de las recetas gracias a los textos médicos, que son similares a los actuales libros de cocina. Las recetas recopiladas por los escritores helenísticos, así como un recetario del S. I d.C. -escrito por el romano Apicio- incluyen algunos platos alejandrinos, que podrían ser similares, o derivados de los de época faraónica.
    Según las representaciones funerarias, la manera más común de preparar las aves era asarlas o ponerlas a la plancha. En los relieves y en las maquetas aparecen patos desplumados y eviscerados y ensartados horizontalmente en lo que hoy día llamamos espetón. Algunas veces se los representa con la cabeza y las puntas de las alas cortadas, aunque en otras ocasiones el animal conserva la cabeza. El animal ensartado se sujetaba sobre un fuego al aire libre, y un cocinero se encargaba de darle vueltas mientras avivaba el fuego con un aventador. Esta manera de asar sigue siendo habitual en la actualidad. Como ejemplo de esta técnica tenemos la famosa pintura conservada en el MEC en la que una de las hijas de Akhenaton está a punto de comer uno de estos patos entero.
    Otro modo de preparación común en el antiguo y en el moderno Egipto sería cortar el ave a lo largo de su espina dorsal y aplanarlo para luego ponerlo sobre una parrilla En Deir el-Medina se han encontrado muchas aves asadas así, generalmente ánades rabudos. También rellenaban pichones y palomas y los cocinaban enteros en espetón.

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  22. Los huevos de todas las aves también formaron parte de la dieta del antiguo egipcio, ya que tenían acceso a ellos gentes de todas las clases sociales. Sin duda los huevos de avestruz (equivalentes en tamaño a 23 huevos de gallina o veinte de pata) serían los más valorados. Utilizaban también la cáscara en la manufactura de vasijas y cuentas. En el periodo tardío también se incluían los huevos -a veces momificados- en las ofrendas funerarias.

    VERDURAS, LEGUMBRES Y ESPECIAS:

    La tierra cultivable del Nilo se limita a las zonas cercanas al río y a unos pocos oasis como el del Fayyum. A pesar de esta limitación, la fertilidad de la tierra permitía una gran variedad de cultivos alimenticios. Una parte muy importante de la alimentación egipcia eran las legumbres y verduras. Las llamaban renpwt, o productos anuales. Estos complementaban, o a veces sustituían a la carne y pescado.
    Resulta claro que los productos vegetales eran más asequibles que la carne para la mayoría de los egipcios. En consecuencia, era este tipo de comida el que consumían con mayor frecuencia.
    Al igual que en el caso de las carnes, debemos remitirnos a fuentes arqueológicas, artísticas o textuales para tratar de saber que tipos de vegetales comían.
    El producto más mencionado es la cebolla. Las cebollas egipcias son verdes y largas, y están profusamente representadas en las mesas de ofrendas y en los textos jeroglíficos desde el Reino Antiguo en adelante. Se las menciona en las mesas de ofrendas tanto para los dioses como para los mortales, así como en las listas de pagos a los constructores de tumbas de Deir el Medina en el Reino Nuevo. Se han encontrado reproducciones de cebollas en algunas tumbas de Sakkara.
    Si creemos a Herodoto, las pirámides fueron construidas por hombres que se alimentaban principalmente de ajos, rábanos y cebollas. De hecho, en el Egipto actual, los campesinos toman cebolla cruda como principal acompañamiento para el pan. Esta hortaliza se consumía igualmente cruda en la antigüedad, pero también se usaba como condimento, acompañada de ajo, también muy común en la época. Se han encontrado también reproducciones de ajos, y ajos reales en las tumbas, por ejemplo en la del rey Tutankhamon. Se creía, y se sigue creyendo, que la cebolla era buena para la circulación y el corazón. Aparte de proporcionar alimento, también se utilizaba de modo masivo en medicina, para el tratamiento de enfermedades de la sangre, catarros y problemas estomacales.

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  23. Otro uso excepcional que daban los antiguos egipcios a la cebolla era su utilización para la momificación. Se encontraron algunas cebollas en el tórax de Ramsés II y en la Din. XX se usaron cebollas para imitar los ojos en la momia de Ramsés IV.
    EL puerro, otra hortaliza relacionada con la cebolla, también se cultivaba en el Egipto dinástico, aunque solo a partir del Reino Nuevo. Probablemente lo consumían cocido.
    En la Biblia, los hebreos que se dirigían a la tierra prometida añoraban los ajos, las cebollas, los pepinos y las sandías que en Egipto crecían en abundancia
    La lechuga era otro producto que aparecía regularmente en las mesas de ofrendas y en los textos, y se la consideraba una planta sagrada para el dios Min, y por lo tanto se consideraba que tenía poderes afrodisíacos. Además del dios Min encontramos otra referencia a las lechugas en la mitología. Se cuenta que Isis acudió al jardín de Seth y preguntó al jardinero qué hortalizas servían de alimento a Seth. Este le contesta que delante de él no ha comido ninguna, excepto lechugas. Al día siguiente Seth vuelve de nuevo al jardín a comer lechugas. A Seth se le consideraba libertino, aunque Min le aventajaba. Se decía que la lechuga enamora a los hombres y hace fértiles a las mujeres. Por eso se consumían en grandes cantidades. La lechuga del antiguo Egipto era similar a la actual lechuga romana y tenía hojas alargadas.

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  24. La lechuga se consumiría preferentemente cruda, con aceite y sal como ensalada, acompañada de cebollas. Aunque no se han conservado lechugas en las tumbas, sus semillas han sobrevivido. Estas semillas probablemente eran las que producían el aceite de lechuga, que se empleaba para cocinar y para aliñar ensaladas.
    Se cultivaban también otras plantas consideradas hoy en día como ensalada, por ejemplo el apio y el pepino. Se sabe que el apio se consumía crudo en el Reino Nuevo, y también se utilizaba para dar sabor a los guisos.
    Hay controversia acerca de cuando llegó el pepino a Egipto, aunque se han identificado algunas semillas de pepino en yacimientos arqueológicos del Reino Nuevo. En las mesas de ofrendas aparecen ciertas hortalizas que se parecen a los pepinos, aunque es posible que representen calabacines o calabazas, o incluso una cierta variedad de melón. A menudo resulta difícil identificar qué tipo de vegetales están representados, especialmente cuando son de una misma familia y por tanto, de apariencia muy similar.
    Los pepinos se debieron consumir crudos, mientras que los calabacines y calabaza se tomaban cocidos o asados. El romano Apicio recopiló varias recetas para la calabaza al estilo alejandrino. Todas ellas implicaban la cocción o el asado, así como el aderezo de diversas especias para darle sabor.
    Como es lógico, las plantas acuáticas jugaron un importante papel en la alimentación de los antiguos egipcios. A menudo se ha dicho que los manojos que aparecían en las mesas de ofrendas eran espárragos, cuando en realidad eran papiros. Los tubérculos de los juncos, incluidos los del papiro, son muy ricos en hidratos de carbono, proteínas y grasas, y los consumían igualmente crudos como cocidos o asados. Es probable que fabricaran algún tipo de harina a partir de los tubérculos desecados de estos juncos.
    Hay otro tipo de planta que cultivaban, y aún cultivan, para obtener su tubérculo. Nos referimos a las chufas Estas se han encontrado en tumbas antiguas y en los intestinos de las momias desde el Neolítico. Las chufas se podían consumir crudas (tienen un sabor ligeramente dulce y a castaña) o pueden dejarse secar y luego remojar en agua antes de consumirlas. Eran la base para un postre egipcio que se preparaba moliendo chufas hasta conseguir una harina sin refinar, que luego se mezclaba con miel y se horneaba. El proceso de la fabricación de este dulce está explicado en las paredes de la tumba de Rekhmire en Tebas, que data de mediados de la din. XVIII. Concretamente en el lado derecho de la sala transversal, en la pared de la derecha
    Los lotos y otros tipos de flores acuáticas eran también fuente de alimento para los egipcios. Las semillas de estas plantas se consumían crudas, o bien se dejaban secar y se molían para conseguir una harina que se mezclaba con agua o leche y así fabricar un determinado tipo de pan. Las raíces de los lotos podían cocinarse y comerse, al igual que las partes tiernas del tallo, como aún se hace hoy día en China e India.

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  25. Los rábanos probablemente se consumieran crudos, y sus semillas se usaron para producir aceite, al igual que las de las lechugas. El aceite de rábano, no obstante, es bastante amargo, y posiblemente solo fuera usado por los pobres para cocinar. En cambio se usó de modo más generalizado en la preparación de medicinas.
    Hay una gran controversia sobre si los nabos estaban presentes en época faraónica, aunque existen pruebas claras de su consumo en época grecorromana. Entonces se comían cocidos, en guisos, fritos y en vinagre.
    Un alto porcentaje de las proteínas presentes en la dieta de los egipcios provenían de las legumbres. Las legumbres eran un elemento básico de la alimentación, como lo siguen siendo en el Egipto actual. Las legumbres que conocían los antiguos egipcios eran lentejas, habas, guisantes, altramuces alubias y garbanzos. La palabra egipcia que designa al garbanzo se traduce como "cara de halcón", y sin duda hace referencia a la especie de nariz-pico que tiene esta legumbre, y que le asemeja con Kebehsenuf. En las tumbas se han encontrado reproducciones de garbanzos, alubias y lentejas, y también hay muchas referencias textuales a ellas durante todos los periodos. En la tumba de Tutankhamon se encontró un cesto con lentejas, y desde el Reino Antiguo han aparecido habas y garbanzos en algunos enterramientos.
    Probablemente cocían las lentejas en una especie de sopa a la que darían sabor con cominos, tal y como hacen en la actualidad. Los garbanzos, en cambio, se ponían en remojo, y luego se cocían o freían con especias antes de ponerlos en un guiso. SI los antiguos egipcios fabricaban la crema de garbanzo llamada hoy día hummus, lo conseguirían a base de añadir pasta de sésamo a los garbanzos cocidos y hechos puré.
    Los guisantes, cultivados en el AE desde el Reino Medio, se añadían a los guisos de carne, así como a otros platos de verduras, además de comerlos crudos. Las habas se cocían y se machacaban añadiéndoles aceite y especias para potenciar su sabor.
    Como ya hemos mencionado, los egipcios eran muy amantes de las especias y hierbas aromáticas para dar sabor a sus comidas. Algunas de éstas son originarias de Egipto, aunque otras se obtenían por medio del comercio principalmente con el Punt -que era el puerto que actuaba como intermediario para las especias que llegaban de más lejos. Eneldo, alholva, perifollo, perejil, tomillo, cilantro, comino blanco y negro, hinojo, mejorana y, posiblemente hierbabuena. Todas ellas se utilizaban para mejorar el sabor de las comidas, para macerarlas y para esparcir sobre los asados. Apicio menciona el comino en sus recetas alejandrinas de pescado y tuétano. La alholva y el eneldo se usaban para encurtir y conservar las comidas.
    Las especias tales como canela y la pimienta en grano eran importadas, y solo estarían al alcance de los egipcios ricos del Reino Nuevo. Desde entonces se cultivaron en Egipto. La introducción de nuevas especies de plantas pudo tener su origen antes del Reino Nuevo, pero fue bajo el reinado de Tutmosis III y Hatshepsut cuando se hicieron expediciones a lugares lejanos trayendo las plantas (e incluso animales) que luego trataron de criar allí. Así, los cambios culinarios mas grandes se aprecian entre el 1500 y el 1100 a.C

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  27. CEREALES, PAN :
    Los cereales, y más concretamente el pan y la cerveza, eran los alimentos más consumidos por los egipcios. Por lo tanto, constituían la base de la agricultura, y eran considerados medida de riqueza, e igualmente servían para la estimación del pago de impuestos. Las piedras de moler y las hojas de hoz ponen de manifiesto que la producción masiva de cereales data del paleolítico. Tales herramientas no hacen sino complementar las evidencias textuales y artísticas.

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  28. FRUTAS Y DULCES
    Aunque produjeron muchas especies de frutas, los higos y los dátiles son las que más aparecen en textos y ofrendas
    Los dátiles eran, y aún son, la fruta más común que encontramos en Egipto. Se comían frescos o secos, se usaban para dar sabor a la cerveza y al vino, y se incorporaban a dulces y pasteles. También es posible que cocieran dátiles en miel para la elaboración de un postre especial. Los frutos de las palmeras dum (la que tiene el tronco bifurcado) también se consumían crudos, o bien los machacaban y los sumergían en un agua caliente, resultando una bebida que endulzaban con miel. (La palabra jeroglífica bnr significa dátil, y también endulzar, dulce.)
    En cuanto a la forma de endulzar sus comidas, es conocido de todos que los antiguos egipcios utilizaban principalmente la miel.

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  29. BEBIDAS. LA CERVEZA Y EL VINO
    El segundo producto a partir de cereales más importante en Egipto fue sin duda la cerveza. Ocupa el segundo lugar en las fórmulas de ofrendas, y se han encontrado vasijas que contuvieron cerveza a lo largo de todos los periodos dinásticos. El explorador y viajero suizo John Burckhardt recogió el modo de fabricación de la bouza en el siglo XIX. Esta sería una forma muy primitiva de cerveza, bastante similar a la del antiguo Egipto.
    Conocían al menos tres tipos de cerveza: la negra, la de Asia Menor y la "que olía a vino"
    ACEITE Y GRASAS. PRODUCTOS LÁCTEOS :
    Los egipcios tenían a su disposición diversos tipos de aceites (oliva, ben, sésamo, rábano, lechuga y balanites) así como grasas animales (principalmente de los riñones del cordero, del cerdo, del ganado vacuno y de las ocas). Por este motivo resulta fácil suponer que también frieron sus carnes, acompañadas de ajos, cebollas y hierbas aromáticas. También es posible que combinaran varias técnicas de cocinado, como es freír primero la carne y los vegetales, para luego añadir agua y cocer a fuego lento.
    La leche se consumía natural.

    TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:
    Además de preparar sus carnes, pescados y aves para el consumo inmediato, también conocieron diversas técnicas de conservación. Las más comunes fueron el salado y el secado.

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  30. La Gastronomía en la Edad Moderna.

    La Edad Moderna también llamada El Renacimiento se inicio después de la caída de Constantinopla en 1453 y termino con la Revolución Francesa en 1789. Esta fue una época de grandes repercusiones que dio lugar a cambios decisivos en la historia de la humanidad. Desde el punto de vista gastronomito, Europa tuvo un despertar en la cocina de lujo. El arte de comer se convirtió en una obra maestra, se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, se modero el uso de especias, el uso de la mantelería comenzó a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y el tenedor. En los siglos XIV Y XV ningún país se presentaba tan interesante como Italia, por su actividad económica, comercial y artística. Fueron sus escritores y artistas quienes iniciaron el renacimiento, caracterizado por un resurgimiento del espíritu de los clásicos antiguos.
    A finales del siglo XV, Carlos VIII de Francia invadió Italia y quedo maravillado del refinamiento y belleza que encontró en las ciudades italianas. Cuentan que también gusto mucho del melón y los quesos que allí se consumían y los introdujo en su país. Más adelante se casaron dos reyes franceses con dos reinas florentinas: Enrique II con Catalina de Médicis, en 1533, y Enrique IV con Maria de Médicis, en 1600. La influencia que Catalina ejerció sobre Francia fue muy importante, y la gastronomía no quedo al margen. Contribuyo a embellecer las mesas con finas porcelanas, platos esmaltados, y cubiertos de oro y plata. La reina vuelve a imponer la moda de que las mujeres coman en la misma mesa que los caballeros.
    En el siglo XV se empezaron a utilizar mas las frutas en el menú, en esta época las preparaciones culinarias en Italia eran mas refinadas que en otros lugares europeos, la comida no era muy especiada y tenían buenos quesos, habían recetas de cocina que después se perfeccionaron en Francia y fueron platillos famosos: pato con naranjas amargas, consomé, pollo al vino. Los elementos del montaje de la mesa sobresalen de los usados en el resto de Europa y se prepararon recetas nuevas que influyeron en la cocina francesa.
    En Francia en el siglo XVI Catalina de Médicis introdujo en Francia alimentos italianos, como el aceite de Toscana y las alubias. La influencia italiana y las tendencias renacentistas de Francisco I dieron origen a la creación de nuevas preparaciones culinarias: muy variadas formas de preparar los huevos, salsas y potajes. La reina de origen italiano llevo a sus cocineros a la corte francesa y con ellos nuevas recetas y preparaciones como helado, macarrones platos fríos, postres y licores. Las piezas italianas que llevo Catalina embellecieron las mesas francesas, los meseros de la reina mejoraron el servicio. La presencia de las damas en la corte francesa, ayudo a mejorar las buenas maneras en la mesa.

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  31. En el siglo XVI España fue el primer país que conoció los alimentos mesoamericanos, ya se consumía la papa y el tomate se empleaba para hacer salsas. Las preparaciones españolas de esta época no fueron muy refinadas. La comida era muy abundante y muy espaciada con muestras claras de influencia árabe, como fue la mezcla de lo dulce y lo salado, con abuso de azúcar, canela y vinagre.
    Con la plata y el oro procedentes de América se hicieron bellísimas piezas para montar las mesas de la corte y la gente acomodada. España fue el país a través del cual se dieron a conocer la mayoría de los alimentos procedentes del Nuevo Mundo.
    En Inglaterra durante el reinado del rey Enrique VII y su hija la reina Isabel I, se consumían grandes pastelones de carne y piezas de carnes asadas. El rey dio el nombre de sirloin of beef al nombrar barón a una pieza de carne. Fueron característicos de esta época los pudines de arroz, la salsa de menta, capones con jugo de naranja o manos de cerdo con manzanas. Se consumía pescado en salazón en cuaresma y carne ahumada en invierno, en pascua se consumía cerdo, cordero o ternera y en otoño se preparaban gansos rellenos, en la elaboración de los postres se empleaban frutas, cremas, y frutos secos.
    En el protocolo y servicio los reyes gustaban de lavarse las manos antes y después de comer con agua perfumada, en el servicio de las mesas se empleaban grandes y pesadas bandejas y bajillas de plata. En esta época surgieron las recetas clásicas de la cocina benedictina inglesa.
    En el siglo XVII en el año 1648 llego el te a Paris y en esa misma década se conoció el café, que llego a tener gran éxito en el café de Procopio, durante el reinado de Luis XIV.

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  32. El gusto que los monarcas franceses tenían por la comida dio lugar a la creación de muchos nuevos platillos y recetas. Se dice que Luis XVIII era experto en la preparación de huevos. Aunque no fue apreciado en un principio hubo una influencia de la cocina española en la francesa. En la boda de Luis XIV con Maria Teresa (1615), los franceses probaron la salsa española.
    En 1642, Enrique III, hijo de Catalina de Médicis, elaboro un reglamento con las normas que se debían seguir al comer. Luis XIV mando a construir el castillo de Versalles y creo un estricto protocolo en la corte francesa, aunque no existían comedores y comían con los dedos. En esa misma época Francois Pierre de la Varenne escribió en 1651 Le cuisinier Francois y en 1658, el Patissier, el cual fue considerado como el primer reformador de la cocina. Los reyes franceses a quienes gustaba el arte culinario, dieron un gran impulso a la gastronomía en Francia, que empieza a ser la mejor del mundo.
    En Francia en el siglo XVII Parmentier y Luis XVI lograron introducir la Papa en Paris. Llegaron a Francia frutas originarias de América, como la piña y la fresa. El tomate deja de usarse tan solo como planta ornamental y empezaron a apreciarlo en la cocina.
    En tiempos de Felipe Orleáns se empezaron a utilizar las salsas oscuras, las preparaciones culinarias son muchos mas variadas y refinadas: aparecieron salsas, guarniciones, cremas, mousses y postres.

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  33. El montaje y el servicio esmerados en la mesa, dieron lugar a excelentes cenas, donde tanto el anfitrión como los invitados cuidan las buenas maneras y agradable conversación. En la época de Luis XV tuvieron gran auge las reuniones sociales con excelente comidas e invitados importantes. La comida de la corte se dividía en “cocina de boca” la del Rey y “cocina de estado” la de los cortesanos. Los reyes comían en diferentes aposentos, todavía no había comedores. el servicio a la reina era siempre realizado por mujeres. La comida era muy abundante y refinada. En 1765, Boulanger abrió el primer restaurante en Paris. Mientras tanto en España la corte consumía mucho las aves, carnes y perniles, hortalizas y frutas. Seguían haciendo uso inmoderado de grasas, especias, azúcar, canela, limón, y vinagre. Las preparaciones eran poco variadas aunque abundantes, se usaba mucho el aceite y manteca, por lo que la comida era mas pesada y poco apreciada por los franceses. En España había grandes vajillas y piezas de plata que llamaban la atención entre los europeos. En Inglaterra en 1650 apareció el primer establecimiento de venta de café en Oxford.
    Conclusión.

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  34. La gastronomía en la edad moderna fue de gran esplendor y lujo, entre los principales precursores se encuentra Catalina de Médicis la cual ejerció gran influencia en el arte del buen comer y contribuyó al embellecimiento de las mesas con finas porcelanas y cubiertos. Introdujo en Francia alimentos italianos, como el aceite de toscana. Francesco Procopio invento el helado, que mas adelante se popularizo en Paris. Los reyes franceses Luis XIII y Luis XXVI a quienes le gustaba el arte culinario, dieron un gran impulso a la gastronomía francesa, llegando a ser la mejor del mundo. Otro precursor fue el hijo de Catalina de Médicis, Enrique III el cual elaboró un reglamento con las normas que se debían seguir en la mesa. Francois pierre de la varéenme con su libro le cuisinier francois fue considerado el reformador de la cocina. Otro gran aporte fue el de Procopio de cotelli y su primer café en Paris. El rey Enrique VIII y la reina Isabel dieron impulso al arte culinario en Inglaterra. La cocina de Montiño en España y su libro Martínez Montiño que mas bien se conoce como “arte de cocina” dio gran importancia a la limpieza del personal y áreas de la cocina.
    En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie.Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí., terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto.
    En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, también comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles.
    También podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.En América y Asia. Lo que llego de Europa a América fue el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate.De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo mas importante traído a América.La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes.
    El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y re querimientos de éste marcaron las culturas americanas.La papa fue el tubérculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se le aboligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito.El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY.En Italia lo llamaban la manzana dorada se unió casi maritalmente a la pasta.El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

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  35. Hábitos alimentarios
    Época: Vida cotidiana
    Inicio: Año 1000
    Fin: Año 1500
    Antecedente:
    Vida cotidiana en la Plena y Baja Edad Media


    El vino y el pan serán los elementos fundamentales en la dieta medieval. En aquellas zonas donde el vino no era muy empleado sería la cerveza la bebida más consumida. De esta manera podemos establecer una clara separación geográfica: en las zonas al norte de los Alpes e Inglaterra bebían más cerveza mientras que en las zonas mediterráneas se tomaba más vino.
    Aquellos alimentos que acompañaban al pan se denominaban "companagium". Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de la dieta medieval dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor. Uno de los inconvenientes más importantes para que estos productos no estuvieran en una mesa eran las posibilidades de aprovisionamiento de cada comarca. Debemos considerar que los productos locales formaban la dieta base en el mundo rural mientras que en las ciudades apreciamos una mayor variación a medida que se desarrollan los mercados urbanos.

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  36. Sociología
    En una época en la que el hambre se padecía frecuentemente en diversas partes de Europa, y que su padecimiento era inversamente proporcional al estatus social al que se pertenecía, siendo además considerado como un elemento diferenciador de la jerarquía social (es decir cuanto más alto en la jerarquía social menos hambre se padecía), la posesión de un alimento en estas circunstancias tenía una cualidad claramente diferenciadora acerca del estatus de la sociedad a la que se pertenecía, cualidad que en la actualidad no tiene equivalente. Con la excepción de la indisponibilidad económica práctica de lujos como las especias importadas, había a menudo decretos que proscribían el consumo de ciertos alimentos para los individuos de ciertas clases sociales y ley suntuaria que fueron utilizadas para limitar el consumo alimenticio de los nuevos ricos que no eran parte de la nobleza. Las normas sociales también dictaron que el alimento de las clases obreras se debían refinar menos que el de la élite social puesto que se creía que el trabajo manual duro requirió un alimento con características más bastas y baratas. La medicina de aquellos tiempos agregó más diferencia a estas nociones ya que recomendaba tónicos costosos, como el theriac y las especias más exóticas para curar a las personas de estatus de sangre noble, mientras que recomendaba el más oloroso y más bajo ajo al hombre común.
    Normas dietarias


    Monjas cenando en silencio mientras escuchaban una lectura de la Biblia. Es de resaltar el empleo de las manos para la comunicación.
    La influencia de la Iglesia Católica y de la Iglesia Ortodoxa tuvo gran impacto en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante casi una tercera parte del año para la mayoría de los cristianos así como todos los productos de animales como los huevo y lácteos (pero no así con el pescado) que eran generalmente prohibidos durante los periodos de Cuaresma y periodos de ayuno. La Iglesia a menudo accedía a demandas de excepciones regionales, debido a la inexistencia o escasez de productos alimenticios alternativos a los productos cárnicos. Las excepciones de cuaresma a veces se extendían a niños, viejos, peregrinos, trabajadores, etc.
    La ciencia médica durante la Edad Media tuvo una influencia mayor de lo que se piensa sobre todo a la hora de intentar discernir entre lo que es sano y lo que es nutritivo. Todos los alimentos fueron clasificados en escalas que iban desde los calientes hasta los fríos, o entre los secos y los húmedos, categorías que corresponden a la teoría de los cuatro humores del cuerpo, propuesta por Galeno y que dominaba las teorías médicas de la ciencia médica desde la antigüedad hasta bien llegado el siglo XVII.

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  37. Distribución de las comidas
    La sociedad medieval comía cerca de dos veces al día: almuerzo, cercano a la hora del mediodía y una merienda ligera. Los moralistas estaban en contra de romper la frontera entre la noche y el día con una comida tal y como el desayuno, y de esta forma los miembros de algunas comunidades religiosas lo evitaron. El desayuno era, por razones prácticas, elaborado para muchos trabajadores, niños, mujeres y enfermos, siempre a horas muy tempranas. La mayoría de las personas que sucumbían al desayuno, lo consideraban una práctica débil. Las cenas a altas horas de la noche y los banquetes en los que solía haber considerables cantidades de alcohol eran considerados inmorales. Se consideraban asociados con vicios tales como: apuesta, lenguaje soez, bebida y prostitución (lo que no impedía que incluso miembros importantes de la Iglesia practicaran este tipo de banquetes). Las comidas de rango menor y los aperitivos eran muy comunes (a pesar de no estar bien vistos por la Iglesia), de esta forma los trabajadores recibían el permiso de sus patronos para la compra de comida para ser ingerida durante las paradas de trabajo.1
    Los cubiertos y la etiqueta
    La comida medieval era ingerida principalmente por ayuda de cucharas estando la otra mano sin otro cubierto. Se empleaba el cuchillo en la mesa, pero generalmente no se incluía con el plato ya que se esperaba que cada uno de los comensales llevara consigo uno. Posteriormente el cuchillo fue incluido por los hospedadores como signo de distinción a los invitados de alto rango. Antes de la comida y tras el transcurso de la misma se ofrecía a los asistentes palanganas con agua y unas toallas para que se adecentaran la cara y las manos, limpiándolas.
    La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se bebía, esta práctica era muy común en los banquetes y era considerado un privilegio de gran etiqueta, así como partir el pan o remover en la fuente central de carne ubicado en el centro de la mesa para ofrecer un pedazo al comensal vecino. La naturaleza jerárquica de la sociedad medieval reforzó estas costumbres de etiqueta donde los asistentes de baja posición ayudan en la mesa a los de rango superior, los jóvenes a los mayores, los hombres a las mujeres. Generalmente, los banquetes y las comidas colectivas eran considerados masculinos. Se consideraba algo poco común llevar a su propia mujer a estas fiestas. Los códigos sociales de aquella época hacían difícil para una mujer mantener los estereotipos de permanecer bella, delicada e inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa, la mujer del hospedador del banquete comía a menudo en un recinto separado. Pudiendo unirse al banquete cuando ya estaba a su final y los negocios ya se habían tratado.2
    El tenedor para comer no era muy empleado en la Europa medieval y no se extendió su uso hasta la era moderna. En sus inicios sólo era común su empleo en Italia, debido en gran medida a que se empleaba en la pasta. Aun así hasta el siglo XIV que el tenedor no fue común en todas las clases sociales. El cambio en las actitudes ante la mesa pueden verse ilustradas en las reacciones que causó en la época del Bizantina la princesa Theodora Doukaina que en siglo XI y siendo la futura esposa del Dogo de Venecia, Domenico Selvo, llegó a causar considerable consternación entre los asistentes venecianos debido a que la consorte extranjera se hacía cortar los alimentos por un esclavo eunuco y les servían las piezas en un tenedor dorado. Más tarde el Obispo de Ostia se refirió a ella como la «...mujer del Doge veneciano, aquella que se descompuso en lejanas tierras».

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  38. Las especias procedentes de Oriente eran muy empleadas, evidentemente en función del poder económico del consumidor debido a su carestía. Azafrán, pimienta o canela aportaban un toque exótico a los platos y mostraban las fuertes diferencias sociales existentes en el Medievo. Las carnes debidamente especiadas formaban parte casi íntegra de la dieta aristocrática mientras que los monjes no consumían carne, apostando por los vegetales. Buena parte del éxito que cosecharon las especias estaría en sus presuntas virtudes afrodisiacas. Como es lógico pensar los festines y banquetes de la nobleza traerían consigo todo tipo de enfermedades asociadas a los abusos culinarios: hipertensión, obesidad, gota, etc. El pan sería la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70 % de la ración alimentaria del día. Bien es cierto que en numerosas ocasiones los campesinos no comían pan propiamente dicho sino un amasijo de cereales -especialmente mijo y avena- que eran cocidos en una olla con agua -o leche- y sal. El verdadero pan surgió cuando se utilizó un ingrediente alternativo de la levadura.
    Escudillas, cucharas y cuchillos serían el menaje utilizado en las mesas medievales en las que apenas aparecen platos, tenedores o manteles. La costumbre de lavarse las manos antes de sentarse a la mesa estaba muy extendida.

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  39. Las especias procedentes de Oriente eran muy empleadas, evidentemente en función del poder económico del consumidor debido a su carestía. Azafrán, pimienta o canela aportaban un toque exótico a los platos y mostraban las fuertes diferencias sociales existentes en el Medievo. Las carnes debidamente especiadas formaban parte casi íntegra de la dieta aristocrática mientras que los monjes no consumían carne, apostando por los vegetales. Buena parte del éxito que cosecharon las especias estaría en sus presuntas virtudes afrodisiacas. Como es lógico pensar los festines y banquetes de la nobleza traerían consigo todo tipo de enfermedades asociadas a los abusos culinarios: hipertensión, obesidad, gota, etc. El pan sería la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70 % de la ración alimentaria del día. Bien es cierto que en numerosas ocasiones los campesinos no comían pan propiamente dicho sino un amasijo de cereales -especialmente mijo y avena- que eran cocidos en una olla con agua -o leche- y sal. El verdadero pan surgió cuando se utilizó un ingrediente alternativo de la levadura.
    Escudillas, cucharas y cuchillos serían el menaje utilizado en las mesas medievales en las que apenas aparecen platos, tenedores o manteles. La costumbre de lavarse las manos antes de sentarse a la mesa estaba muy extendida.

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  41. y vegetales


    Recolectando col, Siglo XV.
    Mientras que los cereales eran la fuente primaria de alimentos diarios, muchos vegetales como las coles, las remolachas, las cebollas, el ajo y zanahoria se consideraban como material alimenticio primario. Sin embargo, aunque muchas de estas plantas se ingerían por los trabajadores a diario, eran consideradas menos prestigiosas que otras formas de alimentos, tales como la carne. Los libros de cocina de los periodos tardíos de la edad media contienen pocas recetas con ingredientes de verdura, y se incluye ocasionalmente en los potajes. La forma más básica de preparación es en forma de sopas o estofados. La zanahoria naranja que es muy común hoy en día no apareció como alimento hasta mediados del siglo XVII. Varias legumbres, como los garbanzos, habas y los guisantes eran considerados como las fuentes más importantes de proteína.
    La fruta fue muy popular y se sirvió generalmente fresca (a pesar de las prescripciones médicas), seca, o en conserva. Como el azúcar y la miel eran muy caros, lo más común era emplear algún tipo de fruta como edulcorante. Las frutas más elegidas en el sur de Europa eran los limones, naranjas, naranjas amargas (la variante dulce no llegó a emplearse hasta varios cientos de años después), pomelos, membrillos y, por supuesto las uvas. En el norte de Europa las manzanas, peras, ciruelas y fresas eran las frutas más comunes. El fruto del Ficus y los dátiles fueron comidos a lo largo de toda Europa, pero no aparecen en los territorios del norte donde tenían que ser importados. Los ingredientes vegetales que hoy se consideran muy comunes en las cocinas europeas, tales como las patatas, las judías verdes, cacao, tomates, pimientos y maíz evidentemente no estaban disponibles en las cocinas medievales, hasta bien pasado el siglo XV con el descubrimiento de América, e incluso algunos alimentos tuvieron que pasar por un largo proceso de adopción a las cocinas europeas.

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  42. Pescados


    Pesca de lamprea en una corriente, siglo XV.
    Siempre por debajo del prestigio dictado por la carne, se tomaban como alimento alternativo a los días de ayuno religioso, tales como la Cuaresma, de todas formas este alimento sólo era ingrediente principal en las poblaciones costeras. Los tipos de pescado importantes eran el arenque y el bacalao en las costas que asomaban al Atlántico y al Mar Báltico. El arenque tiene y tuvo una importancia económica tremenda en los pueblos del norte de Europa, y fue una de las principales mercancías de la liga hanseática. El arenque ahumado elaborado en los países costeros del Mar del Norte tenían un amplio mercado que llegaba hasta las fronteras lejanas de Constantinopla. Mientras que el pescado fresco era consumido en cierta cantidad, era de destacar aquel que era tratado para ser preservado, como por ejemplo los salazones (Un ejemplo claro incluso hoy en día es el bacalao), los ahumado, etc. Una amplia gama de moluscos (incluyendo las ostras, los mejillones, vieiras, etc) eran comidos por las poblaciones del mar mediterráneo, algunos de ellos procedían de ríos cangrejo. Comparado con la carne el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en la Europa Central, y por lo tanto no era una opción para la mayoría. Hay que pensar que los métodos de conservación necesarios para transportar pescado fresco en grandes cantidades eran muy rudimentarios, y se centraban más en evitar olores mediante el empleo de especias olorosas antes que preservar realmente el pescado.Los pescados de agua dulce más comunes de ver en los platos eran: las luciopercas, las carpas, las percas, la lamprea y las truchas. Los mamíferos marinos, tales como las ballenas y las marsopas eran considerados como pescados a ingerir en los días de fasto, otro de los animales considerados pescado por los medievales era el castor, debido a que se pasaba gran parte del día en el agua.6

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  43. Hierbas y especias


    Recolectando pimienta. Ilustración procedente de una edición francesa de Los viajes de Marco Polo.
    Las especias estaban entre los productos de mayor lujo disponibles en la edad media, de todas ellas la más común era la pimienta negra, la canela (y su variante más asequible la cassia), el comino, el jengibre y los clavos. algunos de ellos han sido importados desde plantaciones de Asia y África, y eran extremadamente caros.Se ha llegado a estimar que las importaciones a Europa pudieron llegar a una cantidad que rondaba las 1000 toneladas de pimienta y 1000 toneladas de otras especias comunes que fueron importadas de la parte oriental de Europa cada año durante la Edad Media. El valor de estos bienes era equivalente a la producción de grano para dar de comer a casi 1,5 millones de personas.8 Si la especia más común era la pimienta negra, la más cara y exclusiva era el azafrán, y era empleada más como colorante alimenticio (debido en parte a su aporte como color rojo vívido) que por su sabor. Muchas especies que entonces era comunes, o incluso estaban de moda durante este periodo medieval hoy en día cae casi el el apartado de desuso en la cocina Europea, por ejemplo: galingale, pimienta larga y cubeb. Graino del paraíso, tiene una cierta relación con el cardamomo, hoy en día apenas se emplea por los cocineros europeos, aunque permanece en uso en la haute cuisine en el norte de Francia.
    Era muy común emplear como condimento las hierbas que crecían localmente. Salvia, mostaza, y especialmente el perejil que crecían en toda Europa eran especias de amplio uso en casi todas las regiones, de la misma forma la alcaravea, la menta y el hinojo. El eneldo y la mostaza fueron muy populares como condimentos de muchas partes de la cocina alemana de aquella época. El anís fue empleado como un saborizante de pescados y de carne de pollo, y sus semillas cubiertas de azúcar para servir carnes confitadas al final de las comidas.6

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  44. Las comidas
    Dulces y postres
    El azúcar era un producto muy caro en la edad media, y el consumo era por lo tanto muy moderado. La caña de azúcar podía ser cultivada en las partes más del sur de Europa y la remolacha de azúcar estuvo ausente durante varios siglos más. El edulcorante más común era la miel, también frutas secas y los mostos de uva (una especie de sirope). Para las clases más favorecidas existía el mazapán y los anillos de naranja secos (muy populares en Francia e Italia desde el siglo XIV). Se empleaban algunos tipos de caramelos, servidos generalmente tras las comidas mints. Para aquellos que no podían recolectar el azúcar o la miel, existía la posibilidad de las chirivías y los nabos como fuentes alternativas y viables de edulcorar ciertos platos.c

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  45. Edad media
    La Edad Media, Medievo o Medioevo es el período histórico de la civilización occidental comprendido entre el siglo V y el XV. Su comienzo se sitúa convencionalmente en el año 476 con la caída del Imperio romano de Occidente y su fin en 1492 con el descubrimiento de América, o en 1453 con la caída del Imperio bizantino, fecha que tiene la ventaja de coincidir con la invención de la imprenta (Biblia de Gutenberg) y con el fin de la Guerra de los Cien Años.
    Actualmente los historiadores del periodo prefieren matizar esta ruptura entre Antigüedad y Edad Media de manera que entre los siglos III y VIII se suele hablar de Antigüedad Tardía, que habría sido una gran etapa de transición en todos los ámbitos: en lo económico, para la sustitución del modo de producción esclavista por el modo de producción feudal; en lo social, para la desaparición del concepto de ciudadanía romana y la definición de los estamentos medievales, en lo político para la descomposición de las estructuras centralizadas del Imperio romano que dio paso a una dispersión del poder; y en lo ideológico y cultural para la absorción y sustitución de la cultura clásica por las teocéntricas culturas cristiana o islámica (cada una en su espacio).
    Suele dividirse en dos grandes períodos: Temprana o Alta Edad Media (siglo V a siglo X, sin una clara diferenciación con la Antigüedad Tardía); y Baja Edad Media (siglo XI a siglo XV), que a su vez puede dividirse en un periodo de plenitud, la Plena Edad Media (siglo XI al siglo XIII), y los dos últimos siglos que presenciaron la Crisis de la Edad Media o del siglo XIV.
    Aunque hay algunos ejemplos de utilización previa, el concepto de Edad Media nació como la segunda edad de la división tradicional del tiempo histórico debida a Cristóbal Cellarius (Historia Medii Aevi a temporibus Constantini Magni ad Constaninopolim a Turcis captam deducta (Jena, 1688), quien la consideraba un tiempo intermedio, sin apenas valor por sí mismo, entre la Edad Antigua identificada con el arte y la cultura de la civilización grecorromana de la Antigüedad clásica y la renovación cultural de la Edad Moderna -en la que él se sitúa- que comienza con el Renacimiento y el Humanismo. La popularización de este esquema ha perpetuado un preconcepto erróneo: el de considerar a la Edad Media como una época oscura, sumida en el retroceso intelectual y cultural, y un aletargamiento social y económico secular (que a su vez se asocia con el feudalismo en sus rasgos más oscurantistas, tal como se definió por los revolucionarios que combatieron el Antiguo Régimen). Sería un periodo dominado por el aislamiento, la ignorancia, la teocracia, la superstición y el miedo milenarista alimentado por la inseguridad endémica, la violencia y la brutalidad de guerras e invasiones constantes y epidemias apocalípticas.



    Sin embargo, en este largo periodo de mil años hubo todo tipo de hechos y procesos muy diferentes entre sí, diferenciados temporal y geográficamente, respondiendo tanto a influencias mutuas con otras civilizaciones y espacios como a dinámicas internas. Muchos de ellos tuvieron una gran proyección hacia el futuro, entre otros los que sentaron las bases del desarrollo de la posterior expansión europea, y el desarrollo de los agentes sociales que desarrollaron una sociedad estamental de base predominantemente rural pero que presenció el nacimiento de una incipiente vida urbana y una burguesía que con el tiempo desarrollarán el capitalismo. Lejos de ser una época inmovilista, la Edad Media, que había comenzado con migraciones de pueblos enteros, y continuado con grandes procesos repobladores (Repoblación en la Península Ibérica, Ostsiedlung en Europa Oriental) vio cómo en sus últimos siglos los antiguos caminos (muchos de ellos vías romanas decaídas) se reparaban y modernizaban con airosos puentes, y se llenaban de toda clase de viajeros (guerreros, peregrinos, mercaderes, estudiantes, goliardos) encarnando la metáfora espiritual de la vida como un viaje (homo viator).

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  46. TENEDOR
    Pese a los tímidos intentos de introducir la costumbre del uso del tenedor desde principios del siglo XI en Europa, no se generaliza hasta ya entrados en el siglo XVIII o principios del XIX, las razones de esta tardanza son achacables a múltiples causas, desde las puramente religiosas hasta sociales e incluso políticas.
    Europa, y por añadidura toda la civilización occidental, ingería los alimentos sólidos utilizando una herramienta simple pero efectiva, sus dedos. No interpretemos este acto como bárbaro como intentan mostrarnos en las películas sajonas. El Europeo tenía sus reglas o etiquetas a la hora de sentarse a la mesa, era de educación tomar los alimentos con las puntas de los dedos, sin llenar las manos o la cara según Ovidio. Por otra parte los alimentos, en especial la carne, ya venía a la mesa cortados en pequeñas porciones y hasta el cuchillo era innecesario.
    Por lo menos las clases elevadas exigían pulcritud y elegancia a la hora de comer, era imperdonable, por ejemplo, chuparse los dedos y era norma limpiarse las manos en los aguamaniles después de cada plato o como mínimo al finalizar la comida. Un primer código de buenas maneras para los comensales se le deben al rey Enrique III de Francia y es digno de citar un fragmento de tratado editado en 1.545 por Jean Sulpice y titulado Libellus moribus in mesa servandis: Toma la carne con los tres dedos y no la lleves a la boca en grandes pedazos. No tengas demasiado tiempo las manos en el plato.
    En el siglo XVII era considerado un exquisito refinamiento la costumbre de ciertas damas de comer con los guantes puestos, la reina Ana de Austria, famosa por sus blancas manos, comía graciosamente con los dedos enfundados en elegantísimos guantes.
    Por último, y antes de entrar en el invento del tenedor, citaremos un pasaje de Erasmo de Rotterdam de su tratado de Civilidad: En vez de chuparse los dedos o de limpiárselos en la ropa después de comer, será más honesto secarlos en el mantel o la servilleta.
    El tenedor llegó a Europa procedente de Constantinopla a principios del siglo XI de la mano Teodora, hija del emperador de Bizancio, Constantino Ducas. Lo llevó a Venecia al contraer matrimonio con Doménico Selvo, Dux de aquella república. Pero Teodora para sus contemporáneos era tachada, por ésta y otras refinadas maneras orientales, como escandalosa y reprobable y hasta San Pedro Damián amonestó desde el púlpito estas extravagancias, llegando a llamarlo instrumentum diaboli ya que era harto difícil comer espagueti, macarrones o tallarines con semejante instrumento.
    Los 'tenedorístas' intentaron varios asaltos para penetrar en Francia éste instrumento sin éxito, en la edad media Catalina de Bulgaria quiso hacerlo popular en la corte pero los franceses la tomaron como cursi y licenciosa. Más tarde fue Carlos V de Francia, que lo conoció en Venecia tras la vuelta de un viaje de Polonia, pero ésta vez el fracaso tuvo motivos puramente sexuales, bien era sabido las aficiones de éste rey, los mignons tan inseparables de rey tenían fama de homosexuales como el rey, y el tenedor volvió a perder la batalla al ser considerado como un objeto caprichoso propio de personas un tanto equívocas.

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  47. TENEDOR
    Cristo de los Cubiertos, obra de Abbé Nozal, véalo en http://www.nozal.com/
    La realidad es que el rechazo que tuvo el tenedor durante siglos más obedecía a una inhabilidad de los comensales que a una posible falta de utilidad, un autor dice de él: se causaban heridas con ellos, pinchándose con sus afiladas púas los labios, las encías y la lengua, y no faltaban, sobre todo las damas, que elegantemente y con gracia lo usaban para limpiar sus dientes a modo de los populares mondadientes.
    Ya en el siglo XVII Tomas Coyat, intrépido viajero inglés cuenta de lo generalizado que estaba el tenedor en Italia cuando nos cuenta: Los italianos se sirven siempre de un pequeño instrumento para comer y para tocar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educación y es criticada y mirada con sospecha.
    Es una cosa extraña que no se pueda convencer a un italiano de comer con los dedos, nos responderá siempre que no todo el mundo tiene las manos limpias. Y yo he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra, pero mis amigos se burlan de mi y me llaman furcifer.
    En España encontramos referencias en el siglo XIV como un instrumento que usaban los maestros trinchadores y el marqués de Villena en un tratado titulado Arte Cisoria de 1.423 incluye un utensilio con la siguiente descripción: La segunda disenle tridente, porque tiene tres puntas, donde la primera tiene dos; ésta sirve a tener la carne que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse, más firme que con la primera.
    El uso del tenedor se generaliza en España en el siglo XIX y en concreto fue Barcelona la que creó la primera industria en la fabricación de estos indispensables, en la actualidad, utensilios.

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